La lombata è uno dei tagli più conosciuti e pregiati. Ricavata dal dorso del bovino si divide in anteriore e posteriore. Dalla parte anteriore, verso la testa dell’animale, è possibile ricavare le costate. Dalla parte posteriore, verso la coda dell’animale, si ricavano le bistecche fiorentine con il tipico osso a T che separa filetto e controfiletto.
Se disossata e lasciata intera si ha il classico roast beef ma è possibile ricavare anche succulente bistecche senza ossa con cui realizzare delle ottime tagliate.
Il termine lombata è utilizzato a Firenze, Genova, Macerata, Vicenza e Verona mentre a Roma, Bari Rovigo, Potenza, Perugia, L’Aquila e Bologna è il lombo e Torino si chiama lonza, a Milano, Padova, Treviso, Mantova e Belluno è il roast beef, a Napoli si chiama biffo o scorsa a filetto. A Parma è il controfiletto, a Venezia la sottile, a Foggia si chiama scorzetta e a Palermo, Messina e Reggio Calabria trinca.
